Lehet, hogy húsz év múlva fügés gombócot főzünk
A magyar gasztronómia jövőjét nemcsak a divatok és a világkonyhák határozzák meg. A klímaváltozás már most beleszól abba, mi kerülhet a tányérunkra. Az aszályos nyarak, a tavaszi fagyok és a vízhiány egyre érzékenyebben érintik azokat az alapanyagokat is, amelyeket természetes részeinek gondolunk a magyar konyhának. A burgonya nehezen viseli a tartós hőséget, a sárgabarack és a cseresznye termését pedig rendszeresen megtizedelik a késői fagyok.
Mautner Zsófi egyik legszemléletesebb példája szerint könnyen lehet, hogy néhány évtized múlva a nagymamák már fügével készítik a gombócot, egyszerűen azért, mert bizonyos mediterrán növények termesztése természetesebbé válik a Kárpát-medencében.
Ez első hallásra meghökkentő, pedig a konyha története mindig alkalmazkodásból állt. A receptek sosem voltak kőbe vésve: abból főztünk, ami megtermett, amit meg tudtunk fizetni, és amit az adott kor elérhetővé tett.
A kérdés inkább az, hogyan változik velünk együtt az, amit „hagyományosnak” nevezünk.
A gyerek, aki ismeri a szusit, de nem tudja, mi az a barackos gombóc
A változás talán még látványosabb a generációk között. Miközben az idősebbek számára a nudli, a főzelék, a kelt tészta vagy a gyümölcsös gombóc a családi konyha alapélménye, a mai gyerekek természetes könnyedséggel mozognak a szusi, a pho, a hummusz vagy a pizza világában.
Zsófi saját családjában tapasztalta meg ezt, amikor friss burgonyából készített házi barackos gombócot tett a 10–14 éves unokaöccsei elé, és néhányan nem is tudták, milyen ételt látnak. Egy jó szusizó viszont már biztos sikernek számított. Ezt könnyű lenne kulturális hanyatlásként értelmezni, de valójában inkább a családi élet átalakulásáról van szó. Egyre kevesebb háztartásban van jelen az a nagyszülői generáció, amelynek még természetes volt órákon át tésztát gyúrni, nudlit sodorni vagy kalácsot dagasztani.
Közben a fiatalok számára kinyílt a világ. Amit korábban egy utazás során lehetett megismerni, azt ma néhány perc alatt látják a telefonjukon.
A feladat ezért talán nem az, hogy visszatereljük őket a múltba, hanem hogy a világkonyha mellé a saját gasztronómiai örökségünket is megmutassuk nekik.
A TikTok akár a konyhába is visszavezethet
Első pillantásra furcsának tűnhet, hogy éppen a közösségi média segíthet ebben, Mautner Zsófi azonban nem démonizálja a rövid receptvideókat.
Egy tizenöt másodperces TikTokból nyilván nem lehet megtanulni tökéletes húslevest főzni, de nem is feltétlenül ez a feladata. Ha egy kamasz meglát egy egyszerű uborkasalátát vagy egy látványos tésztát, és azt gondolja: „ezt én is meg tudom csinálni”, már megtörtént a legfontosabb lépés. Beállt a konyhába.
Innen pedig könnyen vezethet út új alapanyagokhoz és technikákhoz. Jó példa a chili crisp, a ropogós fokhagymával, szezámmal és fűszerekkel gazdagított csilis olaj, amely néhány év alatt globális divattá vált. Először csak rákerül egy szendvicsre, aztán valaki utánanéz, miből készül, végül már saját változattal kísérletezik. A digitális tér tehát nem feltétlenül ellenfele a főzésnek. Lehet hozzá belépőjegy is.
Nem kell múzeumban tartani a magyar konyhát
Ehhez azonban magunknak is újra kell gondolnunk, mit nevezünk hagyományos magyar konyhának. A menzák, a nagyüzemi étkeztetés és a második világháború utáni évtizedek erősen leszűkítették azt a képet, amely ma sokak fejében él róla. A nehéz, lisztes, zsíros ételek mellett háttérbe szorult egy sokkal változatosabb örökség, amelyben sváb, zsidó, erdélyi, roma, bécsi és más közép-európai hatások találkoztak.
Ennek talán egyik legjobb példája a főzelék. Sokan még mindig a menzás, liszttel sűrített, agyonfőzött változatot látják maguk előtt, miközben Mautner Zsófi évek óta mutatja, mennyi lehetőség rejlik ebben a sajátosan magyar ételtípusban.
A zöldség egy részének leturmixolásával liszt nélkül is krémes állagot lehet elérni, friss savakkal, zöldfűszerekkel, pirított magvakkal vagy ropogós feltétekkel pedig teljesen új karaktert kaphat.
Amikor Zsófi egyszer külföldi gasztroújságíróknak többféle modern főzeléket készített, a vendégek meglepetten kérdezték, miért nem ismeri ezt a világ. Talán mert mi magunk sem mindig látjuk benne azt az értéket, amit egy kívülálló azonnal észrevesz.
Az aranygaluskának nem kell másnak lennie
A megújulás azonban nem jelenti azt, hogy minden hagyományos ételt át kell alakítani. Az egészségtudatosság korszakában könnyű abba a csapdába esni, hogy minden klasszikus fogásból cukor-, liszt-, tej- vagy valamely más összetevőtől „mentes” változatot akarunk készíteni akkor is, ha erre semmilyen egészségügyi okunk nincs.
Mautner Zsófi szerint érdemes különválasztani az orvosilag indokolt diétát az életmódbeli divattól. Ha valakinek allergiája vagy betegsége miatt kerülnie kell egy alapanyagot, természetesen alkalmazkodni kell hozzá. De egy aranygaluska attól aranygaluska, hogy kelt tészta, dió, cukor és forró vaníliasodó kerül bele.
Nem feltétlenül kell mindennap enni belőle. De ha már eszünk, lehet igazi. Ugyanezért működik olyan jól a jó kenyér, a vaj és néhány szem só is. A gasztronómiai élményhez nem feltétlenül szükséges tizenkét komponens és fine dining technika. Gyakran éppen a legegyszerűbb ételek mutatják meg, milyen fontos maga az alapanyag.
A főzés nem kötelező vizsga
Van azonban még egy hagyomány, amelyet talán érdemesebb lenne elengedni: azt az elvárást, hogy egy jól működő családban mindennap friss, meleg, otthon készített vacsorának kell kerülnie az asztalra. Különösen a nőkre nehezedik még mindig az a nyomás, hogy a munka, a családi logisztika és minden más feladat mellett a konyhában is folyamatosan teljesíteniük kellene.
Mautner Zsófi ezzel szemben kifejezetten életszerű hozzáállást képvisel. Nem szégyen, ha valaki nem főz minden nap, és az sem, ha nem szeret órákat tölteni a konyhában. Sokkal hasznosabb lehet megtanulni néhány olyan ételt, amely húsz perc alatt elkészül, kevés alapanyagot igényel, mégis örömet ad. A főzés akkor tud hosszú távon az élet része maradni, ha nem újabb kötelező feladattá válik.
A konyhai magabiztosság ugyanis nem ott kezdődik, hogy valaki száz receptet tud fejből. Hanem ott, hogy egy hiányzó alapanyagtól még nem omlik össze, hanem képes rögtönözni.
A piac még mindig elmondja, hol vagyunk
És talán innen jutunk vissza ahhoz, ami Mautner Zsófi gasztronómiai világában végig jelen van: a piachoz. Utazáskor számára az első utak egyike rendszerint a helyi piacra vezet. Nemcsak azért, hogy megnézze az alapanyagokat, hanem mert egy piac nagyon gyorsan megmutatja, hogyan él egy közösség.
Mit termelnek? Mit esznek? Milyen évszak van? Mit vesz a család hétvégére? Hol állnak meg beszélgetni az emberek, mit esznek a pult mögött az árusok?
A szupermarketben szinte bármikor megvehetjük ugyanazt az árut, ezért egyre könnyebb elveszíteni a kapcsolatot az évszakokkal. A piacon viszont nincs szükség naptárra: a standok megmutatják, hogy éppen spárga, barack, zöldbab, paradicsom vagy sütőtök ideje van.
Talán húsz év múlva valóban furcsának tűnik majd, hogy valaha személyesen jártunk bevásárolni, beszélgettünk azzal, aki megtermelte az ételünket, majd hazamentünk és órákon át főztünk belőle. De talán éppen ezért érdemes valamit megőrizni ebből.
Nem azért, hogy ugyanazokat az ételeket főzzük, mint száz évvel ezelőtt. A -konyha mindig változott, és ezután is változni fog*. Lehet, hogy a barackos gombócból egyszer tényleg fügés lesz, a gyerekeink pedig a kimchi mellé tanulják meg újra a főzeléket.
A fontosabb örökség talán nem maga a recept, hanem az a kapcsolat az alapanyaghoz, az évszakokhoz, a piachoz és egymáshoz, amelyből a jó étel mindig is megszületett.
Fotó: Fotó: Csibi Szilvia /Drive magazin
